厨法-第3章
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步家先辈在晚清时期连任高官，家境丰厚，风流高雅，热衷宴请四方名士，几代家主酷爱珍馐，对饮食之道精心钻研，重金礼聘各地名厨，不仅搜集到许多珍贵的民间食谱，宫中收藏的各式御膳秘方也能触及，步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬，皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。
后来到民国初期，步家离开政界，不擅经商，渐渐窘迫，当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用，豪富高官等名流竞相以重金请求备宴，宴席之地还在步家，高朋满座的繁华很快又重现。
绵延至今，虽历经世事坎坷，步家菜依然屹立不倒，至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。
能在步家的厨房工作，是多么荣幸的事情啊！
但同时，又是多么的艰苦……
步家备宴，需三天预约，排队的人往往要等两三个月才能轮到，步家每月只休息初一、十五两天，另外的日子全部排满盛宴，每天最少一场，最多同时举行三场，不接受少于四人的预定，营业时间为晚上5点到11点。
比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。
而步家整个厨房除了甜品点心另有出处，也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东，还有一两个算是额外的洗碗工，加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手，竟然就没有一个多余的人了……
这是多么残忍的工作量啊……
当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期，平时的客人在1020人左右，但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒，特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法，要保证做到每一盘菜都是100分以上，不能不说时时刻刻都是严峻的考验。
而正因为步家从来没有出过错，这一次才这么糟糕吧。
“今天竟然只有一场6人的家宴，还真是萧瑟啊，”把白色厨师袍穿得如同大牌华服一般的男子皱着眉头站在窗前，眺望着初春的庭院。
步家的厨房虽然人不多，地方却很宽广，既拥有最新潮的厨房设备，也保留着最传统的设施，连烧柴禾的土灶、熏制腊味的木屋、都有足够的空间。
“之山，年轻人不要这么悲观，”站在他身边的是一个年纪略大的老人，笑呵呵地拍拍他的背，“轻松一段时间也比较好吧，你不是还在新婚期嘛，应该稍微改改工作狂的个性了吧。”
“师父，”男子回过头，无奈地看着神态悠闲的老年人，稍微瘦削的脸庞轮廓分明，如果抿紧嘴巴会显得比较冷酷。
“哦，那小子来了，”老人侧身招招手，“阿荣，你再过来点。”
“吕大师傅好！”黎向荣赶紧深深鞠了个躬，眼神有点迟疑地望望正默不作神看着自己的何之山，声音小了一点，“何师兄，您找我？”
“嗯，”何之山冷淡地点点头，“我刚去切配间检查，有点事情要问问你。”
黎向荣心里一声悲叹，这一个月来被何之山检查到的失误果然像一座山那么高了，不熟悉菜谱上各种菜品原材料啦、冷盘配饰选择不当啦、餐具准备不足啦、接到传菜单不会安排时间啦、收拾厨房的时候动作不标准啦，总之大堆大堆的毛病。
不过新丁嘛，就是要在磨练中才能成长啊，怎么可能背熟那本30页之多的管理手册就能马上成为熟手啊。
其实黎向荣只有两个地方让何之山最不能接受。
身为一个厨师，可以用自己喜欢的刀料理任何材料这不过分，只要保证清洁做好就行了，但是你用一把看起来就是古董的解肉刀去片豆腐切萝卜也就算了，去雕水果刻南瓜算什么事儿啊？全套顶级工艺钢材的刻刀是当摆设的啊？你这个托关系进来的混小子完全就是摆谱耍个性！
好吧，你能用一把刀把那些都做好，我也就当没看见，可是一个厨房勤杂工，坚决不宰杀任何活物，别人剖鱼杀鸡的时候，你还嘴巴里念念有词念经似地，偷懒还偷出理了？
当然这些情况何之山早就汇报给主厨吕大师傅了，老人家呵呵一笑，“只要他做事认真就行了。”
“什么事啊，何师兄，”黎向荣垂头丧气地问道，“今天的菜都备齐了。”
才六个人的菜有什么好备的，之前我都备30个人的……何之山抽抽嘴角心里念叨了一句，严厉地瞪着黎向荣，“我看见番茄都切好了？番茄里含VC和铁本身就很高，切开一和空气接触就开始发生氧化，就算只是冷盘围边，没有客人去吃，那个铁腥味也会散发出来，你又是用你那把鉄刀切得吧？”
这不是事不多就不能不干活嘛，谁让自己切菜太快，看别人忙着又不好意思，把本该上餐前五分钟再切的也切了呢
“嗯，是我的错，下次一定注意，”黎向荣没理会脑海里的答案，很干脆地低头道歉，一句反驳都没有。
能用一个低头就解决的事情，何必很麻烦地去分辨呢？
——你这个没用的小子！
不去管脑子里的回音，黎向荣迅速说道，“我马上去洗好新鲜的番茄，上餐前切。”
“嗯，”何之山点点头，这么快就低头了真是没意思，脸色却依然黑沉沉的，“吕大师傅想看看你的菜刀。”
“咦？”黎向荣惊奇地看着一直含笑不语的老人，“大师傅？我这就去拿。”
“我们一起过去吧，”主厨爷爷笑眯眯地说道，“最新鲜的好东西都在切配间呢。”
“阿荣，虽然朗尼跟我说过你刀工很好，但是，”老人家故意卖关子似地拖长语调，“我们步家需要的人，不仅仅是擅长某一种功夫，而在于有没有全面的天赋，这里的每一个人都需要掌握多种技艺，而在很短的时间内能修炼到什么程度，才是你天分和努力的结合。”
“让我看看，这一个月以来，你是比朗尼说的水平是进步了，还是退步了，”吕大师傅转过头深深地望着他，充满睿智的目光中有怀疑也有期待，“我之前一直没太关注你的表现，你就把今天当成临时抽查吧。”
临时抽查……何之山的脑门上一条黑线，果然，连最淡定的师父大人都被刺激的不清呢。
步家因为之前卫生署临时抽查到含有可能导致人体患癌的硝基呋喃类代谢物的多宝鱼和螃蟹，而处以巨额罚款和通报批评，甚至被勒令停业自省了一个月，可以算得上步家开业一百年以来最丢脸的丑闻了。
事情通报的时候真是沸沸扬扬，有说步家菜终于出事了的，有说步家已经走向没落了的，有说这毕竟农业部门监管不力的——那是鱼饲料的问题嘛，步家纯粹是倒霉，但是，比起其他被抽查到具有相同状况的餐馆，步家无疑是处在风口浪尖之上，受处罚最重，受关注最高的餐馆。
5
与全部墙面和地板都贴着洁白瓷砖，安装着不锈钢工作台的主厨房类似，但切配间的空调恒定保持在18摄氏度以下，用玻璃和不锈钢材料为主的器具以及整面墙壁的进入式冷藏间，让一下子进入的人感觉到阵阵寒意。
冷藏间里用更低的不同温度区保存着各种食材，吕大师傅隔着玻璃门打量了一番，对黎向荣说道，“那就从刀工开始吧，你10分钟内做个造型冷盘，题目嘛……”他斜眼瞅瞅一脸冷酷的何之山，“就用你师兄的名字发挥一下吧，材料自己选，不少于五种。”
何之山没好气地瞥了师父一眼，万一这小子做的菜粗俗不堪，自己的名字岂不明白受拖累，轻咳一声道，“小黎，开始吧，我要计时了。”说完就按下了每个区域都准备好的计时表。
这，这就开始了？
黎向荣吓了一跳，数字屏幕已经无情地跳走了好几秒，他才低呼一声赶紧拉开冷藏间的玻璃门手忙脚乱地取材料。
何之山、何之山，到底怎么弄啊？
师父！师父！别睡觉了！给我出来啊！！！
黎向荣一边在心里疾呼，一边迅速扫视着排满在架子上的各式材料，五种、造型、冷盘、十分钟……
这就是临时抽查？
不过关的话会被赶出步家吧？？
师父！御厨大人！快点显灵吧！
吕大师傅和何师兄淡定地瞅着计时表，时间已经过去将近一分钟，而黎向荣还在摇头晃脑，手上没拿出任何一样材料。
何之山……河河河……山山山……
黎向荣心跳如擂鼓，脑子里那个平常总是很清闲的神灵却没有冒头的意思。
怎么办，怎么办，怎么办啊……
——快选材料啊，发什么呆。
冷冷的声音在脑海深处响起，黎向荣猛然一个脚软。
师父你在啊！！快帮我想想怎么做啊！！
——自己想，这是你的考试。
那声音悠悠说道——你的时间不多了哦。
黎向荣只觉得眼睛发酸，偷偷瞅了瞅计时，果然又有一分钟无情地流逝了。
这算什么师父啊啊啊，还御厨呢，还英灵呢，还……
——有时间唠叨的话不如快点动手吧。
那声音轻松笑道——严师出高徒，加勒个油~
说罢竟再也不见踪影。
啊啊啊啊！
黎向荣咬牙一喝，双手急速动作，从货架上拿出青萝卜、红薯、芹菜，取出自己常用的解肉刀，干净的厨斤一抹刀刃，左手一抄圆溜溜的红薯片下几片，淡淡的粉色叠合在一起，他猛地翻转菜刀，用刀脊厚重的部位连连剁下，案板上很快出现一小堆烟粉色的碎末，红薯的水分并不多，柔滑的淀粉摸起来有沙沙地感觉。
黎向荣抽出一只平底大瓷盘，捏起一撮红薯末手指平平一抹，几下就给盘底涂上颜色、从粉红渐渐过度到淡紫，显得非常艳丽。
何之山的唇角轻轻抽搐了一下，这么女人的颜色，跟自己名字有哪点关系！
黎向荣手上不停，青萝卜灵巧地在左手间转动，片刻之间形态各异的淡青色的块状削好，堆放在盘子由左侧到中间的大部分位置，形成山石错落的意境。
“嗯，有点意思，”吕大师傅微微点点头，眼角扫到大弟子不耐烦的俊脸。
山做好了，就做河吧。
再次瞅瞅计时器，还有四分钟时间，用芹菜的细枝做水草倒是很简单，黎向荣摘下几片菜叶，将短细的枝条在手指上快速一绕一抽，做出弯曲的形态放在盘子下方点缀了几下。
可是河水流动的样子很难弄啊。
不到三分钟了……
眼睛一瞪，手腕翻飞间一只鲜嫩的黄瓜落尽翠衣，左手抓拢黄瓜皮一整，右手持刀斩下，肩膀以放松的姿态下垂，从右手肘到腕部如蜜蜂飞舞般不断振动，顷刻之间，左手中多出一堆碧绿细丝。黎向荣果断地将盘中刚放好的芹菜取掉，将黄瓜皮切出的细丝弄出波浪的模样。
最后一分钟，一只茄子贡献出深紫色的一段皮儿，几刀划下，落成小小的筏子浮于水面。
二十秒钟，还缺一种材料——
黎向荣飞手挑起一只青柠，刀尖微批，旋落根部的柠檬皮，刀锋轻轻一划，浑圆的薄片瞬时成为大半圆，被迅捷地贴在盘子右上方，手指一沾细盐水碗中搅拌，就势洒开。
滴的一声，时间到。
盘中呈现的烟灰背景中掺入柔媚的粉紫色，一轮深青半圆悬浮西方，青灰色的山石上笼罩着水蒙蒙的雾气，绿水荡漾之中一叶紫舟翩然摇动。
冷拼——河之山，完成。
何师兄不甚满意地抿着唇角，等着师父发话。
“夜景，”吕大师傅说道，“月亮不错。”
黎向荣上下欣赏着自己匆忙间完成的任务，有点小得意，没想到自己还真是考试型人才嘛，发挥的不错嘛，哈哈。
——真的不错吗？
见鬼，不，本来就算是鬼的那个声音阴测测地敲打他。
——是不错啊，他还傻兮兮地笑着点了点头。
“红薯做的背景也还不错。”吕大师傅瞅了半晌又冒出一句。
然后捏然后捏？山不错吧？河水也不错吧？船也不错吧？
何之山瞥见黎向荣满脸“表扬我吧！夸奖我吧”的神色，冷冷哼道，“舍弃了芹菜，还行。”
“阿荣，”老师傅慈祥地笑着看他，“听说你读到高中毕业？”
“是啊？”黎向荣疑惑地望着他，“怎么了？”这跟冷盘有什么关系？
“哦……”
“你高中语文成绩肯定不好吧！”何之山左右看看师父了然和傻小子不解的脸，只得解释清楚，“拿我的名字就只能作出河水和山石，悠远的意境没有延伸不说，用料平庸、刀法简单、配色不符合自然常识……”
他说一句，黎向荣的脸就苍白一分，刚刚还兴奋地红扑扑的脸蛋已经褪去了血色。
“嗯，”师父咂吧着嘴下了结论，“刀工嘛，还成，阿荣，有空多多读书，去博物馆美术馆逛逛啊。”
哈？
黎向荣立马垂下刻意挺直的身板，像只得不到主人喜爱的小狗似地完全失去活力。
就要这么被离开步家了吗？
才一个月、才第一次考试，就……
果然自己没有天分吧，即使凭借着运气和关系能走到这里，也会被马上打回原形……
——小子，别悲观。
不理他，讨厌，明明吹嘘着自己是多厉害的御厨，平时装模作样地指点自己刀法，关键时刻却装聋作哑，一点也不顶用！
——唉，笨小子，你没发现那老头在笑吗？
笑也是在嘲笑我不自量力好不好，像我这种人，有什么资格在步家做菜？
——呃，你不看老头的话，至少也注意一下，门外面。
门外面？
黎向荣倏地抬起头，眼睛望向透明的切配间门外。
阿东正在朝自己挤眉弄眼。
阿东旁边，正直直盯着自己眼睛的——步朗尼。
一身深灰色西服、搭配着白色衬衣和银蓝色条纹领带的正式装扮，自然弯曲的棕发，翡翠般明亮的眼睛，看着自己，优雅的唇角浮出笑纹。
“朗尼，你怎么来了，”何之山侧身向少东家打招呼，挡住了黎向荣和他对视的目光。
“晚上的宴席是钟家伯伯的，我要过来陪陪，”步朗尼走进切配间，本来很宽敞的空间挤入几个个子不小的男人，蓦然有点拥挤。
步朗尼看着台子上黎向荣的作品，对吕大师傅笑道，“大师傅，你又拿何师兄的名字来命题了。”
又？这说明，不是第一次有人做“何之山”。黎向荣歪着头思考，不知其他人是怎么做的呢？
“朗尼啊，现成的题目好用嘛，你师兄又不会跟我计较版权费，”�
