菜谱大全-第138章

小说：菜谱大全字数：每页4000字

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　　红油三丝

【菜名】　红油三丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口　【原料】　熟鸡肉１５０克熟肚子１５０克青笋１５０克盐２克酱油２５克辣椒油２５克味精１克香油１５克　【制作过程】　将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。　按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。　将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。

　　鸡脚炖水鱼

【菜名】　鸡脚炖水鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤清鱼鲜，营养丰富。　【原料】　用料：鸡脚8对，水鱼1250克，桂圆肉10克，冬菇25克。调料：精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、熟猪油各0。5汤匙，姜5片，葱1条，味精1。5茶匙，清汤2杯。　【制作过程】　水鱼斩去头焯水，刮去外面黑皮，去壳及内脏，改刀成块，再次下开水中氽透，捞出沥干水分。鸡脚去掉爪尖焯水。冬菇泡透去蒂。　锅放底油，加葱条、姜片爆香，放水鱼、料酒煸炒后，装汤盆内加清汤，精盐调好

味，冬菇、桂圆肉放边，鸡脚放汤盆中，上笼蒸烂，下笼加胡椒粉、味

　　龙穿凤衣

【菜名】　龙穿凤衣　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香嫩滑，清凉可口。　【原料】　用料：火腿100克，鸡翅5对，香菜2棵。调料：料酒、淀粉、生抽各3茶匙，花生油1汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐2茶匙，葱3段，姜3片。　【制作过程】　将火腿切成粗丝　将鸡翅用水煮熟，剁去尖端切成两段，抽其骨，穿进火腿丝。　将穿入火腿的鸡翅码入盘中，摆成圆形，加入清汤、生抽、料油、精盐、味精、葱、

姜，上笼蒸熟。　锅上旺火，下底油，将原汤收汁勾芡，加入胡椒粉，浇在主料上。香菜围在盘周围。

　　卤肫

【菜名】　卤肫　【所属菜系】　全部　【特点】　香，脆。　【原料】　原料：鸡肫500克。调料：料酒25克，酱油20克，糖10克，葱5克，姜5克，八角4只，桂皮5克，味精5克，汤500克。　【制作过程】　鸡肫剖开去净污物，剥去肫皮洗净，下开水锅中氽一下捞出，撕去筋膜洗净待用。　将汤倾入锅内，加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精，放入鸡肫，用旺火烧

沸后，转用小火烧1小时左右，待肫酥后捞起，切成3毫米厚的片装盆即成。

　　清炖鸡脚翼

【菜名】　清炖鸡脚翼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜清鲜嫩滑，胶质稠浓，粘润可口。　【原料】　用料：鸡脚12对（重约500克）、鸡翅12对（重约1000克），枸杞子15克，鸡骨250克，猪皮100克。　【制作过程】　将鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翅剁去上节，取用下节（边翼尖）。　将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟，捞起洗净。

将鸡脚、翼放入炖盅内（各放一边），盖上猪皮，加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出

　　上汤香鸡扎

【菜名】　上汤香鸡扎　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软滑鲜美。　【原料】　用料：鸡肉120克，熟瘦火腿10克，浸发香菇12块（重约40克）。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙，干淀粉2。5茶匙，上汤3杯。　【制作过程】　将鸡肉切成长4。5cm的长方形条24条（每条重约5克），用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。　香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡

肉叠起，用香梗扎成柴把形，共扎12件，排在碗里，入蒸笼中用旺火上气，中火蒸约7

　　什锦烩鸡

【菜名】　什锦烩鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜营养丰富，味道鲜美。　【原料】　用料：光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，葱5段，姜5片，清汤5杯，淀粉、料酒各0。5汤匙　【制作过程】　鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片。锅放底油，下葱、姜爆香添清激发，下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精，慢火煨1分钟。　冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青茶下水锅氽透。

锅内放油烧热，将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。锅内烹酒，添汤，下精盐，

　　四宝炒牛奶

【菜名】　四宝炒牛奶　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜香鲜嫩滑，营养妙品。　【原料】　用料：鸡丁40克，肾丁40克，鲜菇丁25克，炸榄仁25克，淡花奶250克，蛋白125克，粟子粉7。5克。调料：精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　先将花奶、蛋白、粟子加入精盐、味精、胡椒粉打匀，再将榄仁放在碟中，又将鸡丁用些湿淀粉拌匀。　炒锅内放1汤匙油，待油烧至三成热，将鸡丁、肾丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，将鲜

菇放在锅中略炒一下，随后把打匀的花奶倾在锅中，加入鸡丁，肾丁，随即将花奶炒至如山形，

　　桃李鲜肫丁

【菜名】　桃李鲜肫丁　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜甜带酸，属特殊风味。　【原料】　用料：肫丁125克，甜桃3个，南华李3个。调料：葱3段，姜花5片，蒜茸3茶匙，湿淀粉，绍酒各3茶匙，麻油、白糖各2茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油300克。　【制作过程】　将甜桃、南华李去核后，切为丁；再将肫丁用滚水飞过。　炒锅放植物油烧四成热，将肫丁放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。

利用锅中余油，将葱段、姜花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、南华李丁放在锅中，放入绍酒，放入用湿淀粉、胡椒粉、芝麻香、白糖油调匀成芡汁，加熟油和匀

　　窝贴鸡肝

【菜名】　窝贴鸡肝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：鸡肝360克，净蛋液25克，猪肥肉150克，炸榄仁5克。调料：葱1棵，精盐3茶匙味精1。5茶匙，姜汁酒、汾酒各0。5汤匙，干淀粉1汤匙，花生油750克。　【制作过程】　将鸡肝、肥肉分别片成长方形片，各24件；葱切成花；将榄仁放入沸水中，加精盐1。5茶匙焯1分钟后捞出晾干水分，放入五成热的油锅中炸，待炸成金黄色后捞出晾凉碾成末。　肥肉放盆内加精盐1茶匙，味精、汾酒拌

匀腌约24分钟。将鸡肝放另一盆中，加姜汁酒、葱花、清盐0。5汤匙，

　　香肠杂锦鸡丁

【菜名】　香肠杂锦鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香可口　【原料】　用料：鸡肉100克，熟腊肠1条，芥兰茎50克，冬肉50克，鸡蛋清2个，红萝卜40克，红辣椒15克。调料：湿淀粉，绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油200克。　【制作过程】　1。先将上述各原料均切为丁，再将鸡丁用蛋清、湿淀粉拌匀，又将芥兰茎和笋肉丁、红萝卜丁水滚过，滤去水分待用。　2。炒锅内放油烧至三成热，将鸡丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。　3。利用锅中余油；将一切原料放在锅中；放入绍酒；用湿淀粉；味精；胡椒粉；麻油调匀为芡汁；加热油和匀淋在菜上即可

　　蟹黄鸡茸珍珠太极露

【菜名】　蟹黄鸡茸珍珠太极露　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：蟹黄125克，鸡柳肉75克，粟米500克，鸡蛋白75克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒、姜汁酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤5杯，胡椒粉1茶匙，猪油2汤匙。　【制作过程】　将鸡柳肉剔去夹心筋，用刀背捶至茸状，放在碗里，加入鸡蛋白搅匀待用；将蟹黄放另一碗盛装，加入姜汁酒，用匙羹将蟹黄捺至极烂候用。炒锅置旺火上，烧热下油、烹绍酒一半，加上汤2杯，放入粟米一半，调入精盐、味精

用湿淀粉0。5汤匙推匀，离火，将调好的鸡茸徐徐放入推匀

　　盐焗肫肝

【菜名】　盐焗肫肝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜口味鲜香，营养价高。　【原料】　用料：鸡肫子6个，鸡肝8个，芹菜1棵。调料：料酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐3茶匙，麻油2茶匙，葱5段。　【制作过程】　1。将鸡肫子洗净切花纹后再切大块；将鸡肝洗去血污切大块；将芹菜洗净撕成丝。　2。将鸡肫、鸡肝放入料酒、胡椒粉。　炒锅内放入植物油2汤匙，烧四成热，放入葱段炒出香味后放入鸡肫炒2分钟，再放入鸡肝炒1分钟后放入精盐、麻油，炒匀后改用中火炒4分钟，加入芹菜丝，盛出即可

　　油爆双脆

【菜名】　油爆双脆　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。　【原料】　肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。　【制作过程】　将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。

　　油鸡

【菜名】　油鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。　【原料】　用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0。5汤匙，卤水2杯，清水5杯。　【制作过程】　将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进

沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水

　　竹笋氽鸡片

【菜名】　竹笋氽鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜嫩滑色艳，口味鲜美。　【原料】　用料：浸发净笋225克，净鸡肉300克，熟瘦火腿3片5克，笋花10张25克，菜远50克，浸发香菇25克。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、花生油、湿淀粉各0。5汤匙，清汤5杯，毛汤5杯。　【制作过程】　将鸡肉切成长约4cm、宽约3cm、厚约1。5cm的片，拌上湿淀粉。将竹笋，菜远、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分钟后盛起。　炒锅内放油0。5汤匙，烹入料酒，加毛汤1杯，精盐1。5茶匙，下竹笋、香菇煨约1分钟，

倒入漏勺沥去水，连同菜远、笋花一起放入汤锅内。　将毛汤3杯下

　　枸杞炖竹丝鸡

【菜名】　枸杞炖竹丝鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜味美，富有营养。　【原料】　用料：竹丝鸡1只（约700克），枸杞0。5汤匙。调料：姜5片，葱结1个，精盐5茶匙，味精2茶匙，米酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　将竹丝鸡洗净去内脏，放在锅内，加清水，烧开锅5分钟取出沥水。　将竹丝鸡放入炖锅中，加入米酒、精盐、姜片、葱结、清水3杯，加盖放火上炖至酥烂。

去掉葱结，撇去浮油，撒入味精、胡椒粉即成。

　　蚝油扒凤爪

【菜名】　蚝油扒凤爪　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：净鸡脚500克，香菜3棵。调料：陈皮1块，生姜1块，蒜3瓣，蚝油、深色酱油、绍酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，芝麻油1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，二汤2杯，花生油750克。　【制作过程】　将鸡脚剥掉外衣，斩去趾尖，洗净，放在沸水锅中滚约20分钟，捞出趁热涂抹上深色酱油；陈皮洗净，切细粒；生姜去皮洗净切成米；大蒜去外衣，砸成茸；香菜洗净待用。　炒锅内放花生油700克，烧至七成热时，放入鸡脚炸至上色，捞出沥去油。

炒锅置火上，放入姜末，蒜茸、陈皮

　　珍珠酥皮鸡

【菜名】　珍珠酥皮鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　皮酥肉嫩，咸鲜味香。　【原料】　鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克（约耗70克）。　【制作过程】　1。土司切成0。5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0。5CM，用精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。　2。将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。　3。锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。

　　梅子排骨

【菜名】　梅子排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。腌料：　绍酒，酱油各半汤勺。　调味料：　绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精　【制作过程】　1。将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。　2。红椒、葱一同切丝

3。烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。

　　椒酱肉

【菜名】　椒酱肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪肉１６０克，青、红椒各１个，甜罗卜干４０克，五香豆干２块，虾米２汤匙；炸花生８０克，蒜茸１汤匙，豆豉1匙，油６汤匙。水１／３杯，盐，糖，酱油，胡椒粉，麻油各少许。　【制作过程】　1。猪肉、青椒、红椒、萝卜干及豆干切粒；　2。用３汤匙油将青椒、红椒、萝卜干、豆干及虾米爆香，盛起待用；

3。再用３汤匙油爆香蒜茸及豆豉后将猪肉炒熟，拌入已爆香的材料，加调料烧干，加炸花生米炒匀即可装碟。

　　炒吉利排骨

【菜名】　炒吉利排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪排骨500克，面包粉50克，葱15克，糖、料酒各10克，姜5克，酱油　20克，酒3克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，精盐2克。　【制作过程】　将大排�

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第138章

菜谱大全-第138章

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