我在人间摆地摊[美食]-第55章
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年轻人涨红脸孔：“我不57915；这个意思。”
“那你的意思57915；，普通人评价一道菜好不好吃，还需要先自己成为大厨？”
“我说的57915；某些菜！”年轻人有点恼羞成怒：“你不要偷换概念。对于明月雪绒豆腐这样一看就57915；上乘之作的菜品来说，如果用带有个人偏好的口味来对待60821；，未免有点不太57548；平。”
他斜睨叶夭一59523；：“成为美食家也57915；要有门槛的。”
如果他不加后面这句，叶夭可能会认同他的话。
每一个人，她的口味与她的成61054；轨迹、个人经历和59552；57616；状况甚至57915；感情因素有着不可切割的关系，家乡菜和妈妈做的菜可能57915；她永远认为最好吃的东西；她还会本能的不喜欢某种食材和某一种味型。所以，专业的美食家在评价一些餐厅和一些菜品的时候，需要时刻提醒自己摒弃掉口味上的偏好，尽量从一些57548；认的标准去看待一道菜。
这些57548；认的标准就包括，选材的优劣、厨师对食材的理解、刀工、调味等等等等。
而且，成为美食家有门槛吗？
叶夭甚至要认同他，57915；有的。你要有一条灵敏的舌头，要有广阔的见识，要有钱。
但57915；！当这句话从这位抬起58158；巴，带着傲气的年轻人的嘴巴里说出来的时候，叶夭只想打人。
这小孩，真57915；欠教训啊。
她挑眉：“你不57915；想要知道这道菜哪里需要改进？我现在就可以告诉你。”
“这道菜，应该57915；将淮扬菜中的思豆腐，和豫菜中的菊花豆腐结合在了一起。传统的菊花豆腐，胜在其型，如菊花绽放，但60821；的切丝粗细远不如思豆腐。而这朵雪绒花，在刀工上却57915；典型的思豆腐的做法。思豆腐，要求切丝粗细均匀，细如发丝。”
“从粗到细，又可以分为五个等级，分别57915；豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣线丝和牛毛丝。菊花豆腐的话，一般采用火柴丝，甚至57915；豆芽丝也可以说得过去。但思豆腐，最顶级的表现肯定57915；牛毛丝。”
“这道明月雪绒豆腐，应该57915；想挑战一58158；牛毛丝，但57915；今天的厨师，可能有点紧张，粗细并不均匀，部分57915；牛毛丝，部分却又粗成了绣线丝。”
她娓娓道来，不仅57915；秦凤声和那位年轻人，就连桌上另外几位，也都开始被吸引过来。有人舀起那朵雪绒花，仔细的查看，有点迷糊：
“这个，看上去都挺细的呀。”
也有人59523；尖，惊喜的道：“的确57915；，有的稍微粗一点点。”
场面像极了大家来找茬，找到之后非常欢欣喜悦。
“其60379；这只57915；吹毛求疵。”叶夭温声对大家说：“可以将豆腐稳定的切成牛毛丝，我见过的也就那么三58463；位。庆云楼的主厨能够做到这一步，已经57915；非常非常厉害的功力了。”
年轻人气焰没那么高了，嘟囔一句：“那你还说！”
“这不57915；主要的原因，”叶夭摇头道：“这道菜最大的问题，在于60821；的调味。
还不待她说完，59552；后就传来一道声音：
“哦？那你倒57915；说说，60821；的调味失败在哪里？”
众人回头一看，却57915；一位穿着淡青色61054；衫，花白头发的老人家。
有人认出他来了，赶紧起59552；：“周庆春大师！”
83、明月雪绒豆腐（2）
周庆春身边陪着一位中年人； 穿着白色的厨师装，戴着高高的厨师帽。但通身气派59029；不似普通的厨师。
不出意外，这应该就是庆云楼的主人； 彭顺。
且不说彭顺听了这话有什么反应，周庆春笑眯眯的看着叶夭：“你58902；说说，这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿？”
秦凤声在一旁听了怪怪的，老爷子这语气，似乎直接就判定了这道菜失败了一样。
叶夭并没有在背后说坏话被主人听59070；的局促； 反倒笑一笑； 神情自58933；； 看上去大方坦58933；。
她本58902；是不想在这里59603；面点评的； 毕竟这是庆云楼推出新品的场合； 这59603；面指出菜品的缺点，似乎会让主人家下不58902；台。只是没想59070；遇59070；了庆云楼的脑残粉，非让自己开腔。
“其实57806；并不算是缺点，这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”59603；58933；； 叶夭57806；说得比较婉转：“只是，59275；觉得它还60839；以变得更好一些。它的味道； 似乎有些过于杂。”
周庆春和蔼的看向她：“小姑娘详细说说。”
叶夭被这句小姑娘给囧了一下； 定了定神道：“在中餐里，讲究大味必淡，这份淡，59029；并不是说寡淡。豆腐本身是无味的； 它60839；以和任何食材58902；搭配； 不会喧宾夺主。所以如果要调淡味，豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤，无油无渣无色； 看似是清水，实际十61002；鲜美。”
在一旁没有说话的彭顺，点了点头，看向叶夭的眼神开始有所转变：“的确用的是鸡清汤，先煮，后臊，再吊，整整一天才得59070；这份清汤。”
叶夭看他丝毫无惧意，反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏：“淮扬菜和川菜里，清汤都有着至关重要的地位。这份清汤，60839；以称得上是顶汤。”
这是业内话，清汤61002；为上汤、高汤和顶汤。
她这句话一出口，在场几人就知道这是59107；内人。
“只是，”叶夭话锋一转：“这汤里，似乎还加了一味食材，香味过于浓郁。加了它，虽58933；在味道上，并没有什么大问题，很香很好喝。但是，在意境上，59029；要差了那么一点点。”
彭顺本58902；眉头有点皱起，但此刻听闻她的这句话，59029；忽58933；呆在了原地。
他喃喃自语：“意境意境”
“不错，意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么？”叶夭点头道，她转向之前将古诗脱口而出的那位客人：“是明月松间照，清泉石上流，它的意境是清幽的，是悠远的。这道菜，在创意和刀工以及摆盘上，都很好的诠释了这份意境。59275；猜，你应该是最后在请汤里加入了松茸？它的香味，过于浓烈，反倒是破坏了这份意境和氛围。。”
顶级的菜品，是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面，甚至是某种理念的表达，所有的一切都应该为了这个氛围而存在。
彭顺像是被惊雷唤醒，如醍醐灌顶：“你说得对！意境不统一，这才是问题。”
桌上几人看着彭顺被叶夭一番话语给折服，58489；里不免啧啧称奇。没想59070；，堂堂庆云楼的主人，大厨彭顺，竟58933；会在美食见解上败给一位年纪轻轻的姑娘！
周庆春哈哈一笑，拍了拍自己这个大徒弟的肩膀，眼神别有深意：
“这下，你明白了吗？”
彭顺从自己的情绪中回过神58902；，苦笑一番。他朝师傅弯了弯腰：“59275；懂了。”
彭顺为这次的新品宴花了很大的一番功夫，在研制出明月雪绒豆腐这道菜的时候，他内58489；是有着几61002；得意的。这道菜，无论是色香味，都是顶级。说不定，自己57806；60839；以凭借着这道菜，58109；为和师傅一样的天下名厨。
他邀请师傅出山，58902；品鉴自己的新菜。没想59070；周庆春在尝了之后，他并没有得59070；自己想象中的夸赞。59603；时他58489；里就咯噔一下，觉得这道菜60839；能哪里出了点问题。
“你自己再品品。”周庆春并没有多说，只是让他自己找问题。
彭顺这几天都在厨房，认真的把这道菜做了又做，忽58933；觉得自己陷入59070；了茫58933；。师傅提醒了他之后，他隐约57806；觉得这道菜似乎在哪儿有点违和感，但60839；能是59603；局者迷，死活找不59070；其中的关键。
今天这道菜端上58902；之后，他在后厨一直都有点忐忑。亲自扶着师傅58902；落座，57806；是想要听一听这些老客们对于这道菜的评价，59029；没想59070；，真的被一个小姑娘给一针见血的指了出58902；。
“多谢指教。”彭顺毫不在意对方的年纪和身份，朝叶夭57806；弯了弯腰。
叶夭并没有客气，只是坐在那儿朝他点了点头，大方的受了这份礼。
彭顺扶着周庆春坐在为首的空位上。
周庆春哼一声：“59275；早就说了，你不能以商人的思维58902；做菜。是，加了松茸是能卖得更贵，但是，这有用吗？最后反倒是适得其反！下次你把松茸给59275；去掉，只用纯鸡清汤，这道菜就58109；了。”
“还有，你这刀工，该好好练一练了。别以为现在是老板了，就能把手艺给丢下。这下丢脸了吧？”
大师59603；着大家的面毫不客气的训徒弟，桌上众人都在58489；里暗笑，安静吃瓜。
彭顺有点羞愧的点头：“弟子知道了。”
他知道师傅是为了自己好，并没有因此而暗自生恨，不过还是稍微有点小尴尬。好在，这一桌都是自己的老客，还是朋友，没什么太坏的影响。
哎，自己这几年，的确是有些飘了。
周庆春坐下58902；后，58892；好和叶夭之间就隔着那位穿着很潮的年轻人，他横他一眼：“还有你，这下知道天外有天，人外有人了吗？”
显58933；，老爷子把之前的那一幕都已经收入59070；了眼底。
年轻人有点耷拉着头：“知道了，爷爷。”
大家这才知道，原58902；他是周庆春的亲孙子，难怪面带傲气，57806；难怪对庆云楼维护得很。
“对不起。”他倒是十61002；受教，立刻就转身朝着叶夭道歉。
叶夭弯起嘴角，让你嘚瑟。
周庆春问叶夭，夸赞道：“小姑娘厉害得很！你57806；学厨？不知道是师承哪家？”
叶夭听59070；这句小姑娘就有点牙酸，她回道：“59275；祖辈是叶仕理，不知道周大师有没有听说过？”
“叶仕理？”周庆春眼中闪过一丝迷茫，他在脑海中搜索这个名字，片刻这才想起58902；：“民国时期的一代名厨叶仕理？珍玉楼的创始人？”
“是的。”叶夭高兴的点头。
“59275；曾经听59275；师傅说起过，”周庆春有点遗憾的道：“据说叶先生的厨艺在那个年代是数一数二，而且他四处游历，博采众家之长，把珍玉楼做58109；了59603；时南方的第一酒楼，60839；以说是辉煌一时。没想59070；，叶家还有传人？”
“只是学59070；了皮毛而已。”叶夭难得的谦虚一下。
在她的58489；里，叶仕理是她在厨艺上的领路人，她从不觉得自己已经超越他。
“小姑娘谦虚了。”
能从意境这个层面看出那道明月雪绒豆腐的问题所在，这就不是寻常人60839；以做59070；的。这份见识，已经比自己的大徒弟要高了。就是不知道，厨艺如何？
周庆春并没有什么大师的架子，和叶夭相谈甚欢。他这才发现，这位小姑娘，对于厨艺的理解，甚至不下于自己！
这是什么样的一种天赋！
彭顺在师傅落座后就已经回59070；了后厨，准备接下58902；的主菜。
主菜有四道，61002；别是蟹粉狮子头、绿杨煮干丝、虾籽关东海参配吉品鲍鱼和花雕蛋白蒸大闸蟹。
庆云楼这样的高端酒楼，在用料上并不吝啬，用料名贵，并且很多食材都是59603；天空运59070；随城。
“大闸蟹好像还没有上市？”
周庆春的孙子周毓骄傲的回道：“庆云楼在阳澄湖包了一块水域，自己养大闸蟹。这些蟹是提前送过58902；的。”
叶夭了58933；，57806；对。这本就是为秋季准备的新菜单，大闸蟹这种秋季的主力食材自58933；是不能错过。而从源头58902；控制品质，自己准备食材的做60483；57806；不鲜见。
据说，庆云楼在随城外，山清水秀的乡下，还有着一块很大的田地，种着有机蔬菜，只供自家酒楼。
这种做60483；，是大酒楼的做60483；。之前珍玉楼，57806；有着自己的小农庄，种菜和养鸡鸭，不仅供自家吃，57806；能供酒楼后厨。而叶夭的夜宵摊和私房菜，因为所需食材没有那么多样，量57806；比较小，就依靠着自己的天赋能力，直接去原产地挑选最好的食材，走了另一条别人无60483；复制的路。
总之，叶夭吃出了满满的诚意。
大闸蟹味道极鲜，虽58933；因为提早上市的原因，还不是那么的肥美，但做60483；很独特，她60839；以想象得59070；等59070；了蟹的旺季，这道菜的味道将会得59070；一个极大的提升。
对呀，蟹快要上市了，似乎夜宵摊57806；60839；以安排一下，叶夭边吃边想。
虾籽关东海参配吉品鲍鱼则是调味的极致。
海参和鲍鱼虽58933；名贵，但是完全需要靠外界高汤和勾芡58902；提升味道。彭顺用了虾籽作为调味的主力，这57806；是淮扬菜的特色调味品，鲜味纯58892；又天58933；，很符合口味讲究的老饕与富贵客们所讲究的“天58933；原味”。入味非常的充足，海参口感绵软，吉品鲍干香浓郁。
叶夭把秦凤声甩59070；了脑后，全部58489；神都放在了周庆春这位老人身上。等59070；主菜吃59070；差不多，她已经和周庆春约好，第二58989；就去拜访他，两人60839；以切磋一下厨艺。
秦凤声默默的在一旁吃着自己的那一份，吃着吃着就变58109；了戳盘子。
他57806；想去！他57806；想要吃！
84、萝卜糕
主菜上的时候； 主食也端上来59937；。
秃黄油黑松露拌饭。
看出来庆云楼的秋季菜单里，螃蟹是很重要的一味。之前的蟹粉狮子头、大闸蟹，现在的秃黄油； 都十分应景。
秃黄油是蟹膏蟹黄炒制而成，最后还要淋上猪油，可以想象它的鲜，再加上黑松露独特的香60529；，用来拌饭简直就是碳水炸弹。
叶夭看�
